如此戏精滴做一碗馄饨，也只有上海人了丨识味上海
招待客人吃馄饨，素来是传统上海人家上台面的一种待客之道。
上海人家餐桌上最常见的点心，非大馄饨莫属。
要在家中摆馄饨宴，一家人常常要兴师动众，忙碌上大半天。
从奔赴菜场，采购原料，到切菜斩肉，制作馅料，再到包馄饨，入锅烹煮……
在各色点心中，几乎也只有馄饨会让上海人舍得在家如此费功夫。
这些在厨房内外腾转挪移的细碎点滴，构成了每一代人各自的吃馄饨记忆。
民俗的、饮食文化的、地域意识的意涵，都可从中见到。
上海大馄饨制作指南
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一
讲到馄饨，60后邢子鹰想起电影《色戒》的开头：
四位太太围坐一桌打麻将。
一边是眉目与机锋传递正酣，一边是佣人从一旁的台阶走上来，托盘里是鸡汤小馄饨。
阿姨接过盘子，往麻将桌旁一放……
电影《色戒》开头
是边搓麻将
边吃小馄饨的场景
这一幕，让他想起了自己小时候家里的光景。
邢子鹰在一户富裕的传统上海人家长大，跟亲妈（祖母）和姑妈生活在一起。
亲妈不识字，从小接受的是一整套传统教育。
“越是衣食无忧的家庭，对小姑娘要求越是高。要教伊会得做家务、管屋里厢。这是埃个年代小姑娘必须学的东西。”他说。
他记得，亲妈对大小馄饨的做法自有一套。
“小馄饨的皮邪气（特别）薄，像纱一样。漂在水里厢，软咚咚的，像一个一个小精灵。”
“馄饨皮酥嗒嗒呃，吃起来有劲道。入口即化，肉跟皮融为一体。”
“大馄饨皮厚，境界没噶高。正宗本地人家做的大馄饨馅料足，包法讲究。”
“馄饨汤简简单单，酱油清汤，加猪油青蒜，跟荠菜的鲜味道正好搭配在一道。”
跟小馄饨相比
大馄饨饱满料足
另有一番风味
说起自家饮食的这些讲究，邢子鹰的语气是颇为自豪的。
读完中学后，他搬去香港，后来远赴美国求学和工作。
远离故土的几十年中，从未停止寻觅小时候家里点心的味道。
“我在美国20年，大馄饨还是吃得到的。交关（很多）地方小馄饨也有，但是没老早噶精致。”他说。
走遍世界各地，他发现：“假使跟人家在吃馄饨这桩事体上讲得通，聊到屋里厢是做啥事体的，基本上也讲得到一道去。”
这么说来，一碗馄饨，透露了一个人所出身的家庭和生活环境。
二
相比小馄饨，大馄饨更为“亲民”。
从名门望族，到寻常百姓家，做一桌热腾腾的大馄饨，都是家常便饭的事。
“大馄饨以前是婆婆看媳妇的标准，后来成了上海顾家男人的基本功。”邢子鹰说。
史伟平、盛青和于婧分别生于1957年、1968年和1988年。对这一点，多少是有体会的。
长辈们忙前忙后的点滴，她们从小耳濡目染。
在自己当家掌厨之后，一碗正宗的上海大馄饨是怎样做成的，她们早已熟稔。
大馄饨
是上海常见的
家常点心
上海的大馄饨，通常是菜肉馅的。其中，又以荠菜最有特色也最受欢迎。
做馄饨乒令乓啷的准备工作，就从荠菜开始。
周作人在《雨天的书》里写道：
“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”
“妇女小儿各拿一把剪刀、一只‘苗篮’，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。”
可以想见，搜寻野菜，曾经是吃馄饨前一道必要的工序。
后来，城市的流水线缩减了手工劳动的步骤。
“游戏”的工夫是免了，但江南人“逢熟吃熟”（吃时令菜）的习惯并没有变。
再后来，即便不是当季，菜场里也可以买到荠菜了。
只是，春天新鲜的野荠菜仍然是最受欢迎的。
盛青是浦东本地人，她家里讲究吃，早就是街坊里出了名的。
前年春节
盛青在家里包的馄饨
/图片由受访者提供
“屋里厢人都老有耐心弄吃的，一道道工序准备的辰光，心里厢就有期待了。”
下好馄饨给邻居端一碗，过去是上海邻里之间最寻常的礼仪。
她记得：“老早阿拉娘（母亲）买了荠菜，就坐在门口头拣，隔壁邻舍会帮忙一道拣。”
“所以，侬想自家‘偷偷叫’（指偷偷地）吃也不大可能。”
倘若漂洋过海到了异国他乡，只得到超市里买进口速冻荠菜。
“荠菜本来是很便宜的，几块钱可以买到很多。但到了国外，花几倍价钱也只能买一两包。”于婧回忆起在澳大利亚包馄饨的经历说。
“我买一点不合算，不如多买点，呼朋唤友一起吃。毕竟大家都很久没吃馄饨了。”
独乐乐不如众乐乐。“朋友一看到荠菜，一下子就想到‘你们上海的馄饨’。”
说到处理荠菜的过程，史伟平是这样描述的：
“拣干净以后，把荠菜上的小根剪掉。洗干净后，放入锅中焯水，捞出沥干。”
接下来就要切荠菜了。在邢子鹰的记忆中，这是格外有讲究的一步。
荠菜怎么切
这里面
有讲究
姑妈从小接受西方教育，跟亲妈的观念大相径庭，两人在如何用刀处理荠菜上产生了分歧。
姑妈用刀斩荠菜，亲妈立马说：“侬这是野人做法。”她认为，应该用刀切。
“斩”和“切”的区别在哪里？
“切是写意，斩是快手，两种境界。”邢子鹰解释说。
“斩，一般用平刃大刀，剁起来快而轻松。切，则适合中型刀，刀刃稍带弧度，切下去带拖刀。”
“如果乱七八糟去斩，荠菜就会变得‘烂糊搭搭’。”
“如果是切，菜不会受损伤，之后馄饨一口咬下去，新鲜的味道还在。”
这股新鲜的野菜味，可是馄饨的精髓。
三
荠菜的野菜味道很重，喜欢的人觉得有清香，但它并不好“伺候”。
于婧说：“荠菜一煮就容易老，不放油水，不是很好入口。我揣摩，荠菜很难跟别的东西一起烧。”
但肥肉当中的油水恰恰可以让荠菜更容易入口。
所以，荠菜和猪肉搭档做馄饨馅，既相得益彰，又保留了各自原有的优点。
猪肉的油水
可以让荠菜
更好入口
史伟平在日积月累中研制出了馄饨馅的“独家秘方”。
家人赞不绝口，亲戚邻里争相取经：“侬包的馄饨是好吃，外头吃不到。”
被问及这一秘方，她卖了下关子：
“就是从生活当中，慢慢点，慢慢点，悟出来。这趟包得不大好，个么下一趟……”
事实上，到菜场选肉是关键一步。
“肉一定要选夹心肉，因为夹心肉肥瘦正好适中。这样做出来的肉馅嫩嫩的，口感吃起来比较顺滑，不觉得硬。”她说。
买回来的肉，从前全靠手工斩。如今，可以让摊主用绞肉机摇一摇，带回现成的肉糜。
但对这一步，史伟平会留点心。她让卖主绞得粗一点，这样回家自己加工有余地。
“肉不能摇得太碎，否则吃上去没韧性了。不如摇好回来再自己斩细。”她解释说。
菜场买的肉糜
可以绞得粗一些
回来再加工
这样处理好的肉糜好比是“毛坯”，主人的双手还停歇不下来。
“要包好馄饨，要舍得摆水、摆作料。”史伟平说。
“水不是一次性地放，是边搅拌肉糜边摆水。”
“1斤半肉糜大概要用一小碗水，直到肉糜能够黏在筷子上这个程度。”
这样确保馄饨芯子吃起来鲜嫩可口。
搅拌肉糜的时候，史伟平会放一匙黄酒、盐、糖和生抽。搅拌完，盖上盖子，让肉酱“醒”半个钟点。
等到肉糜和水充分融合，再把荠菜和肉酱均匀搅拌在一起。
这时，她会再放一次作料。
加两匙烧菜的油、盐和十滴左右麻油，让“馄饨芯子”（馄饨馅）闻起来香喷喷的。
四
如何放作料，考验的是主人的经验，也反映了这位主人对馄饨这道点心的理解。
史伟平的做法只能代表上海家常馄饨当中的一个“派别”。
馄饨馅里摆些什么作料，究竟怎么摆法，其实每家人家都不一样。
邢子鹰记得：“阿拉亲妈作料摆得邪气少，就摆点盐、鲜酱油、麻油和葱，姜也不摆的。”
“吃上去，菜和肉是分开的，菜有菜的味道，肉有肉的味道。”
他认为，这种做法是对食材抱点敬畏的态度，保持食材的新鲜原味。
而盛青家的做法更为克制。
“最主要就是摆盐、味精和黄酒。咸淡要掌握好，不好太咸，也不好太淡。”她说。
为了确保味道适中，她记得小时候父亲会用手指直接蘸点馅料吃吃看。
她说，当时没少嫌鄙（嫌弃）父亲的做法不够卫生，怕他吃了生肉肚皮痛。
至于馄饨皮，史伟平喜欢用黑皮子，也就是标准粉做成的馄饨皮。
究竟用什么馄饨皮
这里面
也有讲究
它比白皮子有嚼劲，后者是经过漂白的，下起来可能会烂。
“为了增加皮子的弹性、韧性，里厢会放碱水。”
“有辰光碱水放得不是很均匀，皮会发黄，有斑点。”盛青说。
要是买到不好的皮子，主人往往要皱眉头。
假使买到好的皮子，馄饨包出来的样子好，就如同欣赏一手做成的艺术品。
在邢子鹰看来，祖母包的馄饨是“正宗上海人的包法”。
“对折了以后，外头一层高，里厢一层低，不会两层头叠在一起厚来兮的。”
“伊就讲，馄饨包得好呢，就像弥陀佛坐着朝侬看，也像一排排金元宝，邪气饱满。”
馄饨包得好
一个个饱满得
就像金元宝一样
当几十个形状像金元宝一样的生馄饨摆在桌子上的时候，史伟平一家知道，这天的主食有着落了。
她喜欢现包现吃。“吃多少，包多少，剩下来的馄饨芯子掼在边上。”
“第一顿最好吃，到夜里厢，芯子已经摆了半天，包出来就没中上（中午）好吃了。”
馄饨现包现下
这是最好吃的
或许就在端详一桌馄饨的时候，她恍惚中回到了四五十年前，姐妹几个在曹杨新村灶披间里抢馄饨吃的那个中午。
“姆妈这个馄饨下好，给我吃哦。下一只给阿姐吃。”她讲。
“这个我也要吃的。”阿妹讲。
母亲力求一碗水端平，忙不迭一一满足女儿的要求，随后再下给邻居们吃。
姐妹们垫了饥，又抢着给左邻右舍送馄饨。
“阿拉觉得能听到一声‘谢谢六号姆妈’（门牌号码），老开心的。”她说。
门里门外，笑逐颜开。工人新村里一阵热闹。
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写稿子：周亦鸣/拍片子：杨眉 汪鹏翀/
编稿子：韩小妮/画图片：二黑/
写毛笔：杨 卓/
拿摩温：陈不好玩/
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